DRY-AGER låt ditt kött åldras och möras

Så här mörar du ditt kött själv

Det kan bara finnas ett typ av kött: mörat kött. Och det kan bara finnas en dry-ager : Våran “Dry Ager”. För hushållet , förevigt, för dig!

Området Lampertsweiler i djupaste övre Schwaben, finns världens centrum . Visste du inte det? Dåärduformodligen inte jägare. Från
Lettland till Andalusien har jägare som vill ha dem perfekta kyltemperaturen, förmodligen ett mörningskylskåp härifrån. I Lampertsweiler, ett lugnt distrikt av Bad Saulgau, 30 kilometer norr om Ravensburg, bor familjen Landig som lever på att tillgodose kunder runt om i världen med mörningskylskåp. De är också välkända för Vakuummaskiner och Sous Vide utrustning. Pappa Manfred (57) och hans söner, Christian (34) och Aaron (30), är marknadsledande och har inte som avsikt att det förändras inom överskådlig framtid. Det kan därför förväntas att de redan har en ny produkt i deras sortiment. The “Dry Ager”- är det första enkla kylskåpet som även nybörjaren lätt kan möra sitt eget kött i.
Under 2013 var det mycket prat om var man åt dom bästa biffarna. Mörningsmetoden upptäcktes igen hos ledande kockar och leverantörer, med köttet från nötkreaturens ländar ibland även från lamm och gris, mörad i mer än två månader för att resultera i denna delikatess. Fram till vakuummaskinens uppfinning under 1960 talet, då fanns knappast några andra sätt att möra nötkött, eftersom det var „beroende“ behålla köttet vid en kontrollerad temperatur, fuktighet och luftkvalitet. Det som är bra för alla köttälskare var inte bra för leverantörerna. Ytan av köttet torkades ut och bildade en yttre skorpa som måste avlägsnas. Att vid slutet av processen har en köttbit som förlorat så mycket som 30 % av sin vikt – och slaktaren fick minskade intäkter på 30%. Det enda sättet att få mognad utan viktminskning var att använda “blöt” mörningspåse, vilket fortfarande resulterade i ett mörare köttstycke. Idag har nästan allt nötkött som produceras i Tyskland mörats i en plastpåse. Denna metod lämnar emellertid en skarp metallisk smak som köttätare måste anpassa sig till. Endast nyligenhar det starkt växande intresset för riktiga steakhouse, skapat en stor efterfrågan av smaken av mörat kött. Men var du kan köpa alternativet till vakuumkött, mörat kött, till acceptabla priser, eftersöktes länge förgäves?

Mot denna framångsrika bakgrund och uppstarten av egna avdelningar för försäljning, marknadsföring och ekonomi finns det bara en väg, växa och bli marknadsledande. Under barnens tid i skolan, förskola till universitet, har dem upptäckt ett marknadsområde, där det krävs special utbildning. Aaron, såsom sin Far, har en gedigen utbildning inom kylteknik och luftpumpar, hans bror en utbildad affärsman. Fadern, Manfred, kunde endast ge sina expertråd när det hela började.

Vision: en dry-ager / mörningkylskåp som uppfyller alla krav på hygien, tillgänlighet och utseende, på klubbhuset eller i hemmet. Enkel att installera – bara att sätta i kontakten, utan inkoppling till vatten – som kostar mindre än 4,000 euros. För slaktare och steakhouse, är detta en maskin som kommer att betala sig själv, merförsäljning efter endast 3 fyllningar med kött i Dry Ager mörningskåp. En realistisk kalkyl, tack vare den höga kvalitén, ett stycke rått kött med fina marmoreringar, exempelvis från en ung Hereford (en kviga innan sin första kalvning) , kostar 11 till 18 euros per kilo om det inhandlas direkt från slaktaren. Efter fyra till sex veckors dry aging / mörning, så har köttstycket fördubblat sitt marknadsvärde – ett Dry Aged / mörat köttstycke, från en lokal uppfödare kostar sällan under 50 euro per kilo i butiken, ryggbiff av köttraser som Angus och Hereford från Irland, Amerika och Australien eller alpin Simmental är även dyrare. Tiden och marknaden var rätt, så det var bara produkten som saknades. Men utvecklingen fortsatte, och med Schwabiska egenskaper såsom noggrannhet, uppfinningsrikedom, effektivitet och ambition i verksamheten, så skall man förvänta sig resultat. Christian och några kunder från en stor företagsdatabas undrade om någon skulle vara intresserad av mörningskyl för hushåll, Aaron hängiven till konst. Och slutsatsen: Ett projekt tillochmed för en erfaren kylingenjör som har utformat artificiella isbanor och stora kylrum , ingen liten uppgift. “Först och främst testades olika inställningar i månader med enheten, så att den höll temperaturen, luftfuktighet och den optimala värdet för luftcirkulationen. Sedan köpte vi lite kött och i veckor observerade vad som hände i mognaden och hur vi kunde förbättra inställningen på enheten, säger han medan han kontrollerade avläsningarna på
dataloggen, som fortfarande var i prototypen av „Ager“ på kontoret.